Le scorzette candite di arancia e limone sono dei dolcetti deliziosi, sia da gustare a fine pasto che per decorare e aromatizzare dolci e lievitati, come la pastiera, i panettoni, le colombe pasquali ed impasti brioche. La preparazione richiede diversi passaggi, ma il risultato finale ripaga del lavoro fatto.
Ingredienti
- scorzette di arancia e limone non trattati
- salamoia, 1 litro di acqua + 20g sale
- sciroppo di acqua e zucchero
Preparazione
- Giorno 1. Puliamo bene la buccia servendoci di una spazzola per eliminare le impurità presenti sulla buccia porosa. Poi eliminiamo le estremità, facciamo dei tagli verticali e ricaviamo la buccia in spicchi. Mettiamo gli spicchi in un recipiente, copriamo con una soluzione di acqua e sale, per ogni litro di acqua 20g di sale. Lasciamo in acqua e sale per 24 ore senza cambiare acqua. Se volete accorciare i tempi bucherellate le scorze e tenetele in acqua e sale per 3 ore.
- Giorno 2. Scoliamo le scorzette dall’acqua salata e le mettiamo in ammollo per 24 ore in acqua pulita non salata, che cambieremo più volte al giorno.
- Giorno 3. Scoliamo le scorzette e mettiamo una pentola con acqua sul fuoco. Quando bolle tuffiamo le scorzette e le facciamo bollire per 4 minuti. Poi le scoliamo e ripetiamo questa operazione per altre due volte, rimettendo acqua fredda in pentola e portando a bollore per sbollentare nuovamente le scorzette. Questa operazione serve per far scaricare il retrogusto amarognolo delle scorze. Alla terza volta scoliamo le scorzette e le lasciamo raffreddare.
- Giorno 4. Quando si saranno raffreddate prepariamo uno sciroppo. Per calcolare la quantità necessaria di acqua e zucchero dobbiamo prima pesare le scorzette. Quindi prendiamo una quantità di zucchero pari al peso delle scorzette, mentre l’acqua deve essere la metà. Se le scorzette pesano 500g, faremo uno sciroppo con 500g di zucchero e 250g di acqua. Utilizziamo una pentola dal fondo spesso e dal diametro ampio per evitare di tenere le scorzette una sull’altra. Al bollore o meglio ancora quando lo sciroppo fa il filo che indica che è denso, allora aggiungiamo le scorzette, mescoliamo e le lasciamo bollire per circa 3 minuti. Poi spegniamo la fiamma e lasciamo raffreddare le scorzette nello sciroppo, si possono lasciare anche per 24 ore. Ma se volete affrettare i tempi potete ripetere questa operazione ogni 12 ore.
- Giorno 5-6-7. (Questo passaggio potrebbe durare anche più giorni) Quando le scorzette saranno perfettamente fredde, le scoliamo dallo sciroppo e portiamo di nuovo a bollore lo stesso sciroppo, al bollore aggiungiamo di nuovo le scorze e le lasciamo cuocere per 3 minuti dalla ripresa del bollore. Spegniamo la fiamma e lasciamo di nuovo raffreddare nello sciroppo. Ripetiamo questa operazione per diverse volte finché lo sciroppo non si sarà addensato e le scorzette risulteranno lucide.
- A questo punto trasferiamo le scorzette su un foglio di carta forno, le lasciamo raffreddare e poi possiamo conservarle, meglio se tenute in un vasetto e riposte in frigo, in alternativa si possono anche congelare.
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