Salsa di pomodoro, la salsa “muta”

Dopo aver pubblicato il video della passata di pomodoro, ho ricevuto un messaggio da un signore di Foggia che con grande pazienza e affetto ha condiviso una tradizione di famiglia: la preparazione della salsa “muta”. Può sembrare strano, ma io mi emoziono ogni volta che qualcuno si apre condividendo una ricetta di famiglia; è un dono prezioso perché dietro quella ricetta ci sono ricordi ed emozioni vissute, sicuramente tanta nostalgia mista ad un sorriso di gioia per qualche flashback che salta alla mente. Ho preparato così la passata di pomodoro seguendo le indicazioni ricevute. Rispetto al metodo che ho sempre seguito trovo che ci sia il vantaggio di una passata già densa e corposa, ma anche quello di non dover bollire i barattoli dopo aver invasato, cosa che può tornare utile soprattutto quando si preparano le bottiglie di pomodori in casa senza tutte le attrezzature utili per le grandi quantità. Dopo aver preparato la passata ho chiesto al signor McArthur da dove venisse il nome “muta” e lui mi ha risposto che si chiama così perché le bottiglie per due giorni restano avvolte nelle coperte senza vedere, né sentire nulla… una poesia!

Ingredienti:

• Pomodori maturi tipo San Marzano
• Basilico

Preparazione

Innanzitutto selezioniamo i pomodori eliminando quelli che non sono integri, che presentano macchie  o punti neri.

Poi laviamo bene i pomodori e mettiamo in uno scolapasta per far perdere l’acqua in eccesso.

Laviamo anche le foglie di basilico e le tamponiamo per eliminare l’acqua in eccesso.

Prendiamo i pomodori lavati e li tagliamo a metà così da poter verificare che internamente non ci siano parti macchiate o con punti neri. Mettiamo i pomodori tagliati in un pentolone e iniziamo a cuocere per ammorbidirli. Ci vorrà circa mezz’ora, ma ovviamente dipende dalla quantità di pomodori.

Una volta ammorbiditi prendiamo un’altra pentola e vi poggiamo sopra il passaverdure( se le dimensioni non lo consentono possiamo poggiare il passaverdure su una ciotola capiente  e una volta passati tutti i pomodori li trasferiamo in una pentola). Iniziamo a passare i pomodori avendo cura di passare le bucce molto bene per recuperare la  polpa densa e utilizziamo anche l’acqua di vegetazione che i pomodori avranno scaricato nella pentola dove li abbiamo ammorbiditi.

Finito di passare i pomodori proseguiamo la cottura a fiamma dolce per almeno due ore. Poi possiamo continuare a restringere  la passata finché non avrà raggiunto la consistenza densa e corposa e avrà perso la componente acquosa.

A questo punto siamo pronti per imbottigliare.

Utilizziamo vasetti sterilizzati e tappi nuovi. Sono da preferire le bottiglie con il collo lungo e l’imboccatura stretta perché il tappo sigilla in modo più sicuro.

Mettiamo prima qualche foglia di basilico sul fondo e poi riempiamo i barattoli con la passata di pomodoro bollente.

Poi chiudiamo ermeticamente con i tappi e mettiamo i barattoli in una bacinella con una coperta sul fondo. Adagiamo i barattoli e li avvolgiamo con la coperta. I barattoli vanno lasciati per 2 giorni sotto coperta, così si raffredderanno gradualmente e formeranno il sottovuoto.

Una volta freddi riporre in dispensa.

Per il video della ricetta clicca QUI