Olive sott’olio denocciolate

Preparazione

1. Innanzitutto procediamo alla pulizia delle olive che andranno sciacquate in acqua fredda. Denoccioliamo le olive con l’aiuto di un batticarne, un piccolo colpetto e l’oliva si aprirà così da eliminare il nocciolo. Per evitare schizzi potete coprire le olive con un panno carta o un tovagliolo prima di colpirle col batticarne.
2. Raccogliamo le olive denocciolate e mettiamole in una ciotola di vetro o di ceramica e copriamo con acqua e sale. Per ogni litro di acqua, un cucchiaio abbondante di sale fino. Mettiamo un peso sulle olive per tenerle sotto il livello della salamoia e poi copriamo con della pellicola per alimenti per evitare la contaminazione con polveri.
3. Per circa sette giorni, ogni giorno sia la mattina che la sera dovremo scolare le olive dalla salamoia, poi le mettiamo di nuovo nel contenitore e le copriamo nuovamente con acqua pulita e sale. Questa operazione quindi va ripetuta per due volte al giorno per circa 7 giorni e servirà per eliminare l’amaro dalle olive.
4. Dopo una settimana assaggiate le olive per verificare che abbiano perso il sapore amaro. Se così non fosse, continuate con i risciacqui di acqua e sale ancora per qualche giorno.
5. Terminata questa operazione, scolate le olive e mettetele su di un canovaccio di cotone ad asciugare. Lasciatele sul canovaccio per qualche ora o anche più, tamponando le olive e cambiando anche il panno per metterne uno asciutto. In alternativa, se ne avete la possibilità, coprite le olive con una rete e le mettetele al sole ad asciugare. Nel frattempo pulite qualche spicchio di aglio e il peperoncino fresco e teneteli in una ciotola coperti da aceto e un poco di sale.
6. Dopo aver eliminato residui di acqua dalle olive possiamo  procedere ad insaporirle.  Le trasferiamo in un contenitore e condiamo con aglio e peperoncino tenuti sotto aceto e sale, alloro, origano, semi di finocchio e altre spezie di vostro gradimento. Aggiungiamo olio evo e mescoliamo per distribuire gli aromi in modo uniforme.
7. A questo punto prendiamo i vasetti sterilizzati, riempiamo con le olive. Man mano che mettiamo le olive schiacciamo con le dita per ridurre gli spazi vuoti. Una volta riempito il vasetto versiamo l’olio fino a coprire totalmente le olive. Non chiudiamo subito i vasetti con i coperchi, attendiamo qualche ora per verificare che il livello dell’olio non si sia abbassato. In tal caso travasiamo altro olio e poi chiudiamo ermeticamente.
8. Le olive potrebbero essere messe direttamente in dispensa, ma per una maggiore sicurezza è preferibile creare il sottovuoto facendo bollire per 10 minuti i vasetti oppure facendo il sottovuoto in forno.

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