Melanzane sott’olio a crudo

Le melanzane sott’olio sono una di quelle conserve che mi ricordano tanto le tradizioni di famiglia. Oggi se ripenso a quelle preparazioni sorrido al ricordo di alcuni passaggi che attualmente farebbero rabbrividire i timorosi delle conserve fatte in casa. Il periodo ideale va da luglio fino a settembre inoltrato e la qualità di melanzane che preferisco per questa conserva è quella delle Cime viola, melanzane dall’aspetto un poco rugoso, con la punta viola e dalla forma allungata, con una polpa soda internamente.

Ingredienti

• 1kg Melanzane
• 40g circa Sale fino
• 1 litro circa di Aceto di vino bianco

Per condire 

• Olio evo/semi q.b.
• Aglio
• Peperoncino
• Origano
• altri aromi a piacere

Preparazione

Spuntiamo le melanzane ed eliminiamo la buccia con l’aiuto di un pelapatate o di un coltello.

Tagliamole a fette nel senso della lunghezza e poi a bastoncino.

Non sarà necessario fare pezzi piccoli perché il procedimento sotto sale e sotto aceto le ridurrà di volume.

I procedimenti per le melanzane sott’olio sono due e io preferisco il secondo che prevede meno passaggi.

1. Mettiamo le melanzane in un contenitore e ad ogni strato aggiungiamo sale fino che servirà a far scaricare l’acqua di vegetazione amara della melanzana.

Lasciamo le melanzane sotto sale per 4/6 ore.

Trascorso il tempo, scoliamo prima l’acqua di vegetazione e poi con le mani strizziamo le melanzane per eliminare residui di acqua.

Fatta questa operazione mettiamo le melanzane in un recipiente pulito e versiamo aceto fino a coprirle. Se decidiamo di condire le melanzane con aromi freschi tipo aglio e peperoncino, è preferibile metterli sotto aceto insieme alle melanzane.

Poggiamo sulle melanzane un piatto e poi un peso, tipo una pentola con acqua, in modo tale che le melanzane restino immerse nell’aceto.

Lasciamo le melanzane sotto aceto per altre 6 ore oppure per tutta la notte.

Trascorso il tempo, scoliamo prima l’aceto in superficie,  poi con l’aiuto di un torchietto oppure uno schiacciapatate, ma anche con le mani, strizziamo bene le melanzane e mettiamole in un contenitore pulito.

Condiamo con un poco di olio, aglio, peperoncino e origano o altri aromi e spezie di vostro gradimento e giriamo bene per distribuire in modo uniforme il condimento.

Siamo pronti per mettere le melanzane nei vasetti.

Mettiamo prima un filo di olio sul fondo perché è il punto dove possono crearsi bolle d’aria durante il riempimento. Riempiamo con le melanzane e le spezie  fino al collo del vasetto, avendo cura di schiacciare leggermente per non lasciare molti spazi vuoti.

Una volta riempito il vasetto versiamo l’olio fino a coprire le melanzane e attendiamo qualche ora prima di chiudere ermeticamente.

Se il livello dell’olio scende fare un rabbocco. L’olio serve a proteggere le melanzane.

Una volta tappati conservare in dispensa e consumare dopo un mese circa.

2. Spuntiamo le melanzane, eliminiamo la buccia esterna, tagliamo prima a fette e poi a bastoncino. In un barattolo capiente oppure in un contenitore di vetro mettiamo uno strato di melanzane e cospargiamo con del sale fino e dell’aceto di vino bianco. Ripetiamo questa operazione ad ogni strato. Se le melanzane tendono a scurire potete aggiungere il succo di un limone che avrà un effetto sbiancante.

Con le mani schiacciamo le melanzane ogni volta che abbiamo ultimato uno strato. Se dobbiamo condire con aromi e spezie freschi è preferibile farli macerare insieme alle melanzane, invece quelli secchi si possono mettere direttamente in vasetto.

Terminata questa operazione mettere un peso in modo che le melanzane possano spurgare bene l’acqua di vegetazione e non saliranno a galla restando scoperte.

Lasciare macerare per 24 ore.

Trascorso il tempo eliminare l’acqua di vegetazione, poi procedere a strizzare bene le melanzane prima con le mani e poi con uno schiacciapatate o un torchietto.

Una volta strizzate possiamo condirle con olio, aglio, peperoncino, origano e altri aromi a piacere. Distribuire gli aromi in modo uniforme.

Prendere i vasetti precedentemente sterilizzati e riempire con le melanzane senza superare il collo del barattolo.

Aggiungere olio e attendere qualche ora prima di chiudere ermeticamente per verificare se non sia necessario un rabbocco.

Attendere un mese prima di consumare la conserva, tempo necessario per farla insaporire.

Se correttamente conservata potrà essere consumata entro 1 anno.

Controllare sempre prima dell’utilizzo che il barattolo non presenti anomalie.

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