Per fare una buona pizza in teglia servono pochi accorgimenti e il risultato sarà eccezionale. Innanzitutto è fondamentale la scelta della farina e per le alte idratazioni vi consiglio una farina tipo 1 oppure una farina con l’indicazione specifica “per pizza”. Altro dettaglio fondamentale è la cottura, è importante cuocere la pizza ad una temperatura elevata e meglio ancora poggiando la teglia sulla base del forno così riceve il calore quasi diretto e si forma subito la crosticina. Una buona pizza in teglia deve essere croccante alla base e ai lati, ma senza asciugare troppo la farcitura di pomodoro e mozzarella.
Ingredienti per 2 teglie 30x40cm:
- 800g di farina tipo 1, oppure farina per pizza
- 560ml di acqua
- 8g di lievito di birra fresco, oppure 3g lievito disidratato
- 20g di sale
- 20ml olio evo
- 700g polpa di pomodoro
- 500g mozzarella
Procedimento
Mettete l’acqua e il lievito in un contenitore e con l’aiuto di una forchetta girate per far sciogliere il lievito.
Aggiungete la farina e lavorate inizialmente con la forchetta, poi continuate a mano e aggiungete prima l’olio e poi il sale.
Lavorate l’impasto per qualche minuto finché non lo sentirete elastico. E’ possibile fare la lavorazione in una planetaria.
Se l’impasto dovesse risultare un poco appiccicoso lasciatelo riposare 20 minuti circa coperto con una pellicola per alimenti, poi lo riprendete, fate un giro di pieghe e provate a formare un panetto liscio.
Potete ripetere l’operazione una seconda volta se avete tempo.
Lievitazione lunga:
Lasciate avviare la lievitazione fuori dal frigo, se potete anche per un’oretta se fa caldo o un paio d’ore se l’ambiente è freddo.
Poi mettete in frigo e lasciate lievitare tutta la notte.
Sarà necessario mettere fuori dal frigo l’impasto per un paio d’ore prima di stenderlo sulla teglia.
Lievitazione breve:
Una volta formato il panetto, se ne avete il tempo fate un giro di pieghe ogni 30 minuti per due volte. Altrimenti mettete il panetto a lievitare in forno con la luce accesa per un paio di ore.
Dopo due ore prendete una teglia ben oliata e trasferite il panetto sulla teglia. Abbondate con l’olio perché una parte se lo tirerà l’impasto. Stendetelo un poco con le mani per allargarlo leggermente. Lasciate riposare l’impasto in teglia per un’ora circa.
Dopo un’ora stendete l’impasto per ricoprire tutta la teglia, create il cornicione e poi coprite con passata o polpa di pomodoro già salate. Aggiungete un filo d’olio.
Nel frattempo preriscaldate il forno alla massima temperatura funzione statico. Quando il forno è caldo inserite la teglia. Vi consiglio di infornare per i primi 15/20 minuti sul fondo del forno così si formerà subito la crosticina della base della pizza. Poi tirate fuori la teglia e aggiungete la mozzarella oppure gli altri ingredienti che avete scelto per la vostra pizza e infornate di nuovo per altri 10 minuti, ma sul ripiano centrale o in alternativa 5 minuti sul ripiano più alto e funzione grill.
Prima di sfornare adagiate di nuovo la teglia sulla base del forno per 5 minuti a forno spento. Verificate prima che la pizza sia ben cotta sotto, altrimenti proseguite la cottura per altri 10 minuti sempre sulla base del forno.
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Sono Rosaria Rinaldi, partenopea, e in questo blog ti mostro come preparare in poco tempo ricette squisite grazie alla cucina funzionale.