Funghi sott’olio

I funghi sott’olio sono una tipica conserva autunnale che si può preparare utilizzando diverse varietà di funghi, dai porcini ai pioppini, seguendo lo stesso procedimento ma applicando tempi di cottura diversi a seconda della grandezza dei funghi.

Ingredienti:

• 500g funghi
• 500ml aceto di vino bianco
• 750ml vino bianco oppure 500ml vino e 250ml acqua
• 25g sale
• aglio
• peperoncino
• pepe in grani
• alloro
• olio

Procedimento 

1. Puliamo con cura i funghi tagliando la base e risciacquandoli più volte finché l’acqua non risulterà pulita e senza residui di terra. Se i funghi sono piccoli tipo i pioppini li lasciamo interi, invece se utilizziamo funghi grandi tipo i porcini, è preferibile tagliarli in quarti.
2. Nel frattempo portiamo a bollore aceto, vino e sale. Aggiungiamo anche una foglia di alloro per aromatizzare il liquido, ma non è necessaria.
3. Quando il liquido bolle aggiungiamo i funghi insieme agli aromi freschi, tipo aglio e peperoncino, e  lasciamo cuocere per  3 o 5 minuti dalla ripresa del bollore a seconda della grandezza dei funghi, oppure prolungate fino a 10 minuti nel caso dei porcini grandi.. Facciamo cuocere anche aglio e peperoncini freschi insieme ai funghi.
4. Scoliamo i funghi e trasferiamoli  ad asciugare su un canovaccio pulito. E’ preferibile lasciare asciugare almeno per 6 ore, anche per tutta la notte e cambiamo il panno dopo un paio di ore perché inizialmente si inumidirà subito.
5. Trascorso il tempo trasferiamo i funghi in un contenitore e condiamo con olio, aglio e peperoncino tagliati a pezzetti . Possiamo aggiungere anche altri aromi secchi come salvia, rosmarino o pepe in grani. Poi mettiamo tutto nei vasetti precedentemente sterilizzati, riempiamo fin sotto al collo del vasetto, copriamo con l’olio scegliendo tra olio extra vergine di oliva e un buon olio di semi. Facciamo uscire le bolle d’aria e poi chiudiamo il vasetto.
6. I vasetti si possono conservare direttamente in dispensa in un luogo fresco e al buio.
7. Se vogliamo creare il sottovuoto mettiamo i vasetti in una pentola con acqua e facciamo bollire il barattolo a bagnomaria per 10 minuti dal bollore, oppure possiamo mettere i vasetti in forno a 110° sempre per 10 minuti. Togliamo subito i vasetti dalla pentola o dal forno a fine cottura e lasciamo raffreddare , poi riponiamo in dispensa una volta freddi.

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