Babà napoletano

Il babà napoletano è un dolce della tradizione partenopea. Nato in Polonia,  passa per la Francia e infine approda a Napoli seppur con diverse variazioni rispetto alla ricetta originale. Un dolce secco inzuppato nel rum dal sapore e profumo inconfondibile.

Ingredienti per circa 12 porzioni

• 500g farina tipo Manitoba
• 50g zucchero
• 10g sale
• 130g burro morbido
• 400g uova, circa 8 uova fredde
• 15g lievito di birra fresco

Per la bagna:

• 1,5 l di acqua
• 600g zucchero
• buccia di un limone non trattato
• 100g rum 70° o 200g rum a 35°

Procedimento:

1. In una ciotola capiente versiamo la farina, con le mani facciamo spazio al centro e aggiungiamo lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato, il burro morbido e 3 uova fredde. Iniziamo ad impastare con le mani fino ad amalgamare gli ingredienti ed ottenere un impasto molto compatto.
2. Se impastate con la planetaria o con il bimby, anche il burro deve essere freddo. Con la planetaria utilizzate la frusta K, invece con il bimby mescolate a vel. 5 tutti gli ingredienti per 30 sec. e poi 1 min. vel. spiga.
3. A questo punto aggiungiamo le uova restanti una alla volta e ogni volta che l’uovo viene assorbito ne aggiungiamo un altro. L’impasto diventerà sempre più molle ed appiccicoso.
4. Quando andremo ad inserire l’ultimo uovo, aggiungiamo anche il sale e con le mani lavoriamo l’impasto finché non diventa filante. Inizialmente l’impasto tenderà a stracciarsi, ma con la lavorazione si formerà la corda. Lasciamo riposare l’impasto per circa 30 minuti.
5. Trascorso il tempo lavoriamo di nuovo l’impasto con le mani, risulterà più elastico ma sempre appiccicoso. Lasciamo lievitare l’impasto fino al raddoppio. Se lo teniamo in forno con luce accesa impiegherà circa tre ore.
6. Dopo la prima lievitazione riprendiamo l’impasto, lo sgonfiamo e lo lavoriamo un poco. Poi lo trasferiamo in uno stampo da 30cm ben imburrato e lo lasciamo lievitare di nuovo in luogo caldo finché non raggiunge il bordo dello stampo.
7. Preriscaldiamo il forno a 190° statico e inforniamo per 30 minuti sul secondo ripiano dal basso. Se la superficie si scurisce durante la cottura, potete coprire con un foglio di carta alluminio per alimenti.
8. Dopo la cottura lasciamo raffreddare completamente il babà. Il consiglio è di prepararlo il giorno prima perché più è secco più assorbirà meglio la bagna.
9. Per la bagna dobbiamo semplicemente bollire l’acqua con lo zucchero e qualche buccia di limone non trattata. Quando lo sciroppo si intiepidisce leggermente aggiungiamo il rum. La bagna deve essere calda quando si deve inzuppare il babà.
10. Quando il babà diventa freddo lo trasferiamo in un contenitore dai bordi alti. Versiamo la bagna calda poco alla volta sul babà e lasciamo che si inzuppi gradualmente. Una volta bagnato lasciamolo riposare e poi eventualmente raccogliamo il liquido in eccesso che scende sul fondo del piatto.
11. Il babà si può servire semplice o accompagnato da panna, crema pasticcera o chantilly e frutta fresca.

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