Pizza chiena

La pizza chiena è un rustico che veniva preparato il Venerdì Santo, giorno di digiuno, per poi mangiarlo i giorni seguenti insieme ad altri rustici come il tortano e il casatiello.

Originariamente veniva preparata con un involucro di pasta di pane fatto di farina, acqua e strutto.

Poi sono nate altre versioni, con ripieni diversi e anche con un guscio di pasta frolla salata che è la versione che propongo. La pasta frolla o l’aggiunta di uova nell’impasto viene preferita perché si mantiene più morbida per giorni.

Si gusta durante le festività pasquali e diventa più saporita il giorno dopo della preparazione.  

È il tipico rustico per la giornata di Pasquetta che tradizionalmente si trascorreva all’aperto.

Ingredienti

Per la frolla 

• 500g farina 00
• 100g burro morbido
• 100g strutto
• 3 uova
• 5g sale
• 20g grana o parmigiano grattugiato

Per il ripieno

• 6 uova
• 30g pecorino
• 100g formaggio di capra fresco
• 200g primo sale
• 200g salame napoletano a dadini
• 100g soppressata o capocollo
• 150g provolone a dadini
• Pepe macinato

Preparazione della frolla

Disporre la farina su un piano di lavoro e al centro mettere tutti gli ingredienti.

Impastare prima con la forchetta amalgamando gli ingredienti al centro e poi continuare con le mani fino a formare un panetto compatto.

Avvolgere con la pellicola per alimenti e lasciare riposare per 1 ora.

Preparazione del ripieno

Mentre la frolla riposa prepariamo il ripieno e preriscaldiamo il forno.

In una ciotola sbattiamo le uova con il pecorino e il pepe.

Poi aggiungiamo il primo sale ben sbriciolato, il formaggio di capra, i salumi e il provolone.

Mescoliamo bene.

Procedimento

Dividiamo la frolla in due parti, una più grande per la base e una più piccola per la copertura.

Stendiamo la base con un matterello su un piano infarinato.

Trasferiamo il disco di frolla in uno stampo precedentemente imburrato e con un disco di carta forno alla base.

Utilizzate uno stampo del diametro di 24cm. con i bordi alti e preferibilmente a cerniera.

Bucherelliamo il disco di frolla salata con una forchetta.

Aggiungiamo il ripieno e livelliamo con una spatola.

Stendiamo il secondo panetto di frolla e copriamo il ripieno.

Sigilliamo bene i bordi con l’aiuto delle dita e bucherelliamo la superficie per non farla spaccare in cottura.

Spennelliamo la superficie con un tuorlo sbattuto.

Cottura in forno statico 180° per 40/45 minuti circa.

Cuocere sul secondo ripiano del forno.

A fine cottura lasciare raffreddare il rustico su una griglia.