Il casatiello e il tortano sono rustici della tradizione napoletana che si preparano solitamente nel periodo di Pasqua. Una pasta di pane ricca di strutto, pepe e formaggio grattugiato, poi farcita con salumi e formaggi a dadini. La differenza tra il casatiello e il tortano è che nel primo le uova vengono disposte crude sull’impasto creando una cavità per poggiarle e vengono fissate con due strisce di impasto a croce. Invece nel tortano le uova sode vengono messe internamente insieme ai salumi e ai formaggi.
Ingredienti:
- 450g farina 0
- 250ml acqua
- 8g lievito
- 5g sale
- 60g strutto
- 5g pepe macinato
- pecorino e parmigiano grattugiati
Per il ripieno
- 200g salame napoletano
- 200g mortadella o altro salume
- 100g cicoli
- 150g provolone dolce
- 150g provolone piccante
- 4 o 5 uova crude per il casatiello, cotte per il tortano.
Le quantità sono indicative, potete variarle a seconda dei gusti.
Preparazione
Iniziamo a mescolare lo strutto morbido con il sale e il pepe fino a formare una crema.
In un contenitore inseriamo la farina e sbricioliamo il lievito di birra fresco, poi aggiungiamo l’acqua e iniziamo a mescolare per far sciogliere il lievito. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua ci portiamo l’impasto su un piano di lavoro e iniziamo ad inserire lo strutto impastando con le mani. Lavoriamo finché non otterremo un panetto liscio ed elastico che avrà assorbito tutto lo strutto. In questa fase possiamo inserire anche il formaggio grattugiato, sia pecorino che parmigiano.
A questo punto lasciamo riposare il panetto per un’ora circa.
Trascorso il tempo abbiamo due alternative.
La prima, che io preferisco, prevede di mettere il panetto in frigo a lievitare per tutta la notte o per un giorno intero. Il giorno successivo tiriamo il panetto dal frigo e lo lasciamo rilassare a temperatura ambiente per circa un’ora. Poi lo stendiamo a rettangolo, cospargiamo il mix di salumi, formaggi ,le uova e qualche ciuffetto di strutto. Arrotoliamo e lo mettiamo nello stampo di 24cm ben unto di strutto, lo lasciamo lievitare fino a raggiungere i bordi dello stampo. Sulla superficie mettete qualche ciuffetto di strutto per non farla asciugare troppo. Poi in forno.
La seconda, più breve, prevede che dopo il riposo di un’ora stendiamo direttamente l’impasto a rettangolo e lo cospargiamo col mix di salumi, formaggi e uova. Aggiungiamo qualche ciuffetto di strutto, poi arrotoliamo e mettiamo nello stampo di 24cm sempre ben cosparso di strutto e lo lasciamo lievitare tutta la notte o tutto il giorno e poi in forno.
Se volete preparare il casatiello mettete le uova sulla superficie e incasellate con strisce di pasta a incrocio. Invece per il tortano le uova vanno all’interno insieme ai salumi e ai formaggi.
Cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per 1 ora sul secondo ripiano dal basso.
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Sono Rosaria Rinaldi, partenopea, e in questo blog ti mostro come preparare in poco tempo ricette squisite grazie alla cucina funzionale.